Rezept französisches Baguette

Wenn du einmal in Frankreich im Urlaub gewesen bist und das original traditionelle Baguette gegessen hast, willst du es nicht mehr missen.
Doch was macht den Geschmack dieses Baguettes so besonders? Und wie komme ich an diesen Geschmack ran, wenn ich schon wieder zuhause bin?

Die Franzosen und ihr Brot

Auch wenn eine leichte Wendung zu vermerken ist und Bäckereikette leider auch den französischen Markt fluten, so gibt es sie noch: Diese kleinen Bäckereien, in denen das Brot vor Ort in der Backstube geknetet und gebacken wird. Diese Orte an denen die Einwohner des Dorfs zusammen kommen, ein freundliches Gespräch führen und indes geduldig darauf warten, ihre Bestellung aufzugeben.

Und genau diese Orte sind es, an denen man diese fantastische Brot mit der langen Teigführung gibt.
Denn das „Traditional“ unterliegt einem nationalen Gebot und darf nur unter Hinzunahme von 4 Zutaten hergestellt werden: Wasser, Mehl, Hefe und Salz. Und mit dieser geringen Anzahl an Zutaten geht der Vorteig in den Backstuben so lange, bis er dann auch wirklich so weit ist.
Was ihn zudem noch so besonders macht, ist die manuelle Bearbeitung. Der Teig wird so lange geknetet und gefaltet, bis er perfekt ist und in den Ofen kann. Dort bleibt er verhältnismäßig lange in feuchter Backluft.

Et volià: fertig ist das baguette de tradition française.

Übrigens findet in Frankreich jährlich ein Wettbewerb statt, der das beste Baguette kürt.

Wir lieben das traditionelle Baguette einfach. Im Vergleich zu dem „normalen“ Baguette hat es eine aromatische Krume und schmeckt sowohl mit süßen Aufstrichen am Morgen, als auch am Abend mit einer Aufschnittplatte oder Thunfisch Rilette.

Glossar Brotsorten in Frankreich

Wusstest du übrigens, was diese ganzen anderen Brotsorten in Frankreichs Boulangerien so sind?
Hier eine kleines Glossar:

  • Flûte (Flöte): Halb so dickes Baguette, dafür deutlich länger.

  • Ficelle (Faden): Langes und dünnes Baguette.

  • Pain (Brot): Baguette Teig zu einem runden Brot geformt. Bleibt länger frisch und eignet sich gut für das Frühstück am nächsten Tag.

  • Boule (Ball): Ähnlich des „Pain“, nur runder geformt.

  • Das Baguette aux cereales ist ein Mehrkorn-Baquette.

  • Das Pain complet ist ein Vollkornbrot.

  • das Pain au levain ist ein Sauerteigbrot.

Zum Rezept des traditionellen französischen Baguettes

So genug gelernt, nun geht es an die eigene Herstellung. Denn wir wollen das Rezept für zuhause, damit wir auch nach dem Urlaub noch in den Genuss des tollen Baguettes kommen. Neidisch schaue ich manchmal auf die Grenzgänger, die zum Beispiel mal eben ins Elsass rüberfahren und sich dort mit den tollen französischen Produkten eindecken können. Seufz. Aber da wir nun mal nicht so glücklich wohnen, backen wir eben selbst.

Zutaten

Vorteig:

135 g Weizenmehl Typ 550
135 g Wasser
0,1 g Frische Hefe

Autolyse-Teig

Vorteig
290 g Weizenmehl Typ 550
150 g Wasser

Hauptteig

Autolyse-Teig
3 g Frischhefe
9 g Salz

Zubereitung

Vorteigzutaten mischen, 22 Stunden bei ca. 18-22 °C gehen lassen.
Danach Vorteig, Mehl und Wasser 5 Minuten langsam kneten, 30 Minuten ruhen lassen.
Für fünf Minuten schnell mit Hefe, aber noch ohne Salz kneten und noch einmal für fünf Minuten schnell mit dem Salz kneten.
1 Stunde bei (wenn möglich höherer Temperatur von 24 °C gehen lassen. Nach 30 Minuten den Teig einmal falten und dann nach 1 Stunde nochmal.
Den Teig für weitere 40-42 Stunden gehen lassen – im Kühlschrank bei 4-6 °C, zwischendurch (etwa nach einem Tag) einmal falten.
(nach 24 Stunden falten), abschließend noch mal eine Stunde bei 24 °C gehen lassen.
4 Stücke abstechen, vorformen, 15 Minuten ruhen lassen und anschließend zu Baguettes formen.
Noch einmal für 30 Minuten bei etwa 24 °C gehen lassen, 3 flache Schnitte quer in den Teig schneiden.
Für 20-25 Minuten bei 250 °C backen, nach etwa 10 Minuten auf 230 °C reduzieren. Ofenfestes Gefäß mit Wasser befüllen m relativ viel Dampf zu erzeugen.

Durch die lange Gehzeit mit Vorteig, Autolyse-Teig und Hauptteig entstehen viele Geschmacksstoffe. Das Brot hat eine leckere Krume, eine knackige Kruste und eine grobe Porung.
Der Teig lässt sich durch die Zubereitungsart übrigens gut verarbeiten und klebt nicht sehr stark.

Buchempfehlung zum Brotbacken

Das Brotbackbuch schlechthin ist das Larousse*. Der französische Bäcker Èric Kayser verrät über 80 Rezepte rund um das Baguette. Aber auch spannende andere Rezepte aus der ganzen Welt. Alleine die Fotos im Buch animieren zum sofortigen Nachbacken. Falls ihr nun also auch „Feuer und Flamme“ seid, schaut einmal ob die Rezepte nicht auch etwas für euch sind.

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